La UNT logra un hito histórico: el Queso de Tafí del Valle obtiene la primera Indicación Geográfica láctea del país

La Universidad Nacional de Tucumán alcanzó un logro sin precedentes al impulsar la Indicación Geográfica (IG) del Queso de Tafí del Valle, que se convirtió en el primer lácteo del país en obtener esta certificación de origen, tras más de dos décadas de investigación y trabajo en territorio. El proceso fue coordinado desde la Facultad de Agronomía, Zootecnia y Veterinaria (FAZyV-UNT), a través de la Cátedra de Producción de Bovinos para Leche y del Laboratorio de Calidad de Lácteos (LACALAC).

El equipo desarrolló un abordaje integral que incluyó estudios científicos, reconstrucción histórica y articulación con productores locales para definir las características únicas del producto. Según explicó el coordinador del proyecto, Rubén Oliszewski, la elaboración de la IG demandó un intenso trabajo de investigación y extensión.

Entre los análisis realizados se incluyeron ensayos de composición de la leche y los quesos, evaluaciones sensoriales con paneles especializados y pruebas de cata que permitieron identificar su diferenciación respecto de otros productos. Uno de los aspectos clave que sustenta la certificación es el entorno natural de Tafí del Valle, ubicado entre los 2.000 y 3.000 metros sobre el nivel del mar.

Las condiciones de altura, el clima frío y seco y los pastizales adaptados influyen directamente en la alimentación del ganado, en la calidad de la leche y en los microorganismos que intervienen en la maduración del queso. En ese sentido, los investigadores destacaron el rol de las bacterias propias del ambiente, que durante el proceso de elaboración generan los compuestos responsables del sabor y aroma característicos.

Esta interacción entre naturaleza, materia prima y saber artesanal es lo que permite certificar el vínculo directo del producto con su territorio. El trabajo también incluyó una reconstrucción histórica de la actividad quesera en la región, desde la introducción de la ganadería por los jesuitas en el siglo XVIII hasta las prácticas actuales. Este recorrido permitió documentar la continuidad de un conocimiento transmitido de generación en generación y consolidar el valor cultural del producto.

Durante más de 20 años, el proyecto sumó un fuerte componente de extensión universitaria, con muestreos en establecimientos, capacitaciones y trabajo conjunto con productores. En este proceso participaron referentes como Estancia Las Carreras y Tambo Señora Sofía, que aportaron experiencia productiva y acompañaron el desarrollo.

La Indicación Geográfica no solo protege legalmente el nombre “Queso de Tafí del Valle” frente a imitaciones, sino que también abre nuevas oportunidades económicas para la región, potenciando el turismo gastronómico y la proyección exportadora al certificar su autenticidad. Desde la UNT destacaron que este logro representa un modelo de articulación entre ciencia, producción y territorio, que podría replicarse en otros alimentos del noroeste argentino, fortaleciendo economías regionales a partir del conocimiento y la identidad local.